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Cacao

22 janvier 2016

Antioxydant

vertus du cacao

les vertus antioxydantes des graines de cacao sont importantes, mais n’oublions pas pour autant les jus du fruits !

Le chocolat serait peut être une meilleure façon de booster votre santé, selon cette nouvelle étude.

L’étude dévoile que le chocolat noir et le cacao ont une plus grande capacité anti-oxydante que les jus de fruits, selon une publication du 7 février 2011 dans le Journal Chemistry Central.

De nombreuses sources populaires et dans les médias ont dressé des listes de « Super Aliments » et, plus récemment, de « Super Fruits ». Ces distinctions sont souvent basées sur la capacité antioxydants et le contenu des composés naturels tels que les polyphénols dans les fruits entiers ou en jus des fruits qui peuvent être liées à des vertus santé potentielles.

La poudre de cacao et de chocolat sont faits à partir d’un extrait des graines du fruit du cacaoyer. Dans cette étude, les chercheurs ont comparés les produits du cacao en poudre et le cacao avec les poudres et les jus à base de fruits communément considérés comme de « Super Fruits ».

Le chocolat noir

Les graines de cacao constitueraient donc une valeur nutritive au-delà de ceux provenant de leur composition en macro nutriments et semblent répondre à la définition des médias populaires, d’un « Super Fruit ».

Les produits à base de chocolat ont également plus de flavanols et des polyphénols sains pour le cœur selon l’étude. Les bonnes nouvelles ne s’appliquent pas au mélange de chocolat chaud, qui serait traité et modifié selon les recettes.

« Lorsque vous cherchez une collation sucrée, un carré de chocolat noir pourrait, en effet, être votre meilleur choix santé », a déclaré Suzanne Steinbaum, cardiologue à l’hôpital Lenox Hill de Manhattan (NYC, USA). Elle n’a pas été surprise par les résultats, en notant que les anti-oxydants puissent maintenir les artères en pleine forme et aider à prévenir les maladies cardiaques. L’étude, menée par la compagnie Hershey, a comparativement fait ses recherches sur de la poudre de cacao et des produits avec des poudres à base de fruits et de jus de fruits.

Le cacao est arrivé en tête sur l’échelle « anti-oxydant« , devant les bleuets, les canneberges (airelles) et  la poudre de grenade. Les différences entre le jus de grenade et le chocolat noir ne sont pas significatives d’après ce que les chercheurs ont constaté. Mais le chocolat noir forge de toutes pièces une belle différence avec les autres jus dans le test anti-oxydant.

« Les graines de cacao devraient être considérées comme un super fruit » et les produits dérivés d’extraits  naturels de graines de cacao, comme la poudre de cacao naturel et le chocolat noir, comme « super aliments », affirment les chercheurs.

Le chocolat noir a longtemps été vanté pour ses bienfaits sur la santé, notamment pour l’abaissement de la pression artérielle. Mais les fans de chocolat au lait, méfiez-vous ! Les avantages et vertus santé du cacao ne s’étendent pas nécessairement à cet aliment souvent donné aux enfants pour leur douceur gustative. Par ailleurs, n’hésitez à consulter les différents ouvrages et visiter les expositions sur le chocolat (Musée du chocolat, Exposition sur le Chocolat, etc.), et à consommer de préférence un chocolat bio ou à défaut le plus naturel possible.

Les bienfaits du cacao cru

«Qu’est-ce que la santé ? C’est du chocolat ! Les personnes qui boivent régulièrement du chocolat se distinguent par leur bonne santé et leur résistance à toutes sortes de maladies mineures qui troublent la sérénité de la vie. » Voilà ce que disait le célèbre gastronome français Brillat-Savarin (1755-1826).

Ce sont les Olmèques (1500 à 400 avant JC), puis les Mayas et les Aztèques, qui, les premiers cultivent le cacao et le dégustent sous forme de boisson amère et très épicée. Utilisé dans les cérémonies religieuses, pour ses capacités à conférer sagesse et vitalité, il était réservé aux classes nobles.

Son nom botanique Cacao Theobroma signifie littéralement « la nourriture des dieux » et il était déjà considéré comme un des aliments les plus parfaits.

Alors que Christophe Colomb le boude, c’est Hernando Cortèz qui goûte le cacao au Mexique en 1519, et commence à l’exporter en Espagne.

En Europe, il est mélangé à du sucre ou du miel et des épices et reste d’abord une boisson réservée aux élites. La cour de Louis XIV à Versailles en fait grande consommation.

Au XVIIème et XVIIIème siècles, la consommation de chocolat se répand parmi les nobles et les riches.

Au XIXème siècle, avec la Révolution Industrielle, le chocolat se démocratise et des fabriques puis des usines se développent dans toute l’Europe. Le chocolat devient un aliment plaisir.

On sait maintenant que le cacao est d’une grande richesse nutritionnelle mais cela est surtout vrai quand il est cru.

Comment sont faits le cacao et le chocolat ?

La cabosse (dans laquelle se trouve les fèves de cacao) est le fruit issu du cacaoyer. Une fois mûre, elle est cueillie pour en extraire les fèves qui sont mises à fermenter (pour développer les arômes), puis à sécher. Puis elles sont nettoyées et décortiquées.

A ce stade, les fèves de cacao sont encore crues et ont conservé toutes leurs qualités.

Ensuite, dans la fabrication classique, les fèves sont torréfiées, broyées (on obtient la pâte de cacao), et pressées (pour séparer le beurre de ce qui donnera la poudre). Pour aboutir au chocolat, on mélange la pâte de cacao avec le beurre de cacao, en ajoutant du sucre, du lait et de nombreux additifs et en soumettant l’ensemble à des températures très élevées pour le rendre lisse et brillant.

Le cacao et le chocolat courants perdent ainsi l’essentiel de leur intérêt pour la santé.

A l’inverse, pour le chocolat cru, les fèves de cacao  ne sont pas torréfiées et l’extraction de la poudre de cacao et du beurre de cacao se fait  à des températures très basses (moins de 42°C), qui préservent totalement l’intégrité des bienfaits du cacao. Les fèves de cacao crues, une fois fermentées (très légèrement ou un peu plus), sont concassées puis moulues lentement et à basse température jusqu’à formation d’une pâte de cacao crue. Ensuite, le beurre de cacao est séparé de la masse de cacao dans une presse à graisse.

Le cacao cru  est véritablement un superaliment.

Il apporte des protéines et beaucoup de fibres.

Il contient des lipides (acide stéarique) bénéfiques pour la régulation du cholestérol et le système cardiovasculaire.

Il est très riche en

  • minéraux, en particulier le fer et le magnésium,
  • en vitamines du groupe B,
  • en oligo-éléments (zinc, cuivre et sélénium).

Il est même l’aliment le plus riche en magnésium, minéral dont les Français sont le plus carencé, et qui est très important pour l

  • a santé osseuse,
  • la détente,
  • la sensation de fatigue
  • le bien-être psychique.

20g de cacao apportent environ 25% des besoins en Magnésium et 20% des besoins en fer de la femme adulte.

Mais bien plus encore, la fève de cacao mûre contient plus de 200 substances favorables à la santé. En vedette, lesantioxydants flavonoïdes, qui protègent contre les radicaux libres  et qui représentent jusqu’à 10% de la composition du cacao.

Le cacao est en effet un des aliments les plus riches en antioxydants, devant

  • le vin rouge,
  • le thé vert,
  • les baies d’Açai
  • les baies de Goji.

Le pouvoir antioxydant du cacao cru est 4 à 5 fois plus élevé que celui du thé noir, 2 à 3 fois plus élevé que celui du thé vert et du vin rouge, et au moins 7 fois plus élevé que celui du cacao torréfié !

Grâce à ces antioxydants le cacao cru a un effet bénéfique sur

  • le taux de cholestérol,
  • la pression artérielle
  • la circulation sanguine*
  • Les propriétés anti-inflammatoires aident à lutter contre l’arthrite et la bronchite.

Mais ce n’est pas tout !

Le cacao cru contient en quantité de la théobromine, qui non seulement a un effet stimulant doux et durable, mais procure aussi une sentation d’euphorie. Sans compter que la théobromine aide à brûler les graisses.

Le cacao cru se distingue aussi par sa teneur en neurotransmetteurs comme la dopamine et les précurseurs de la sérotonine, substances qui accroissent le bien-être mental et physique et confèrent un sentiment d’optimisme, même longtemps après la consommation.

Le cacao contient aussi de l’anandamine (du sanskrit ananda, qui signifie « béatitude » !), un neurotransmetteur qui intervient dans le contrôle des émotions et la perception du plaisir !…

Si les effets aphrodisiaques du cacao ne sont pas prouvés scientifiquement, la tradition nous dit qu’un aliment aussi savoureux et sensuel et qui vous rend heureux et de bonne humeur, fera toujours un excellent cadeau à offrir à la Saint-Valentin…

Cru, c’est encore mieux!

Pour profiter au maximum du cacao en tant que super-aliment, mieux vaut de consommer cru. Il conserve ainsi plus de nutriments que le cacao régulier qui subit une torréfaction.

On peut assez facilement se procurer des fèves de cacao cru entières, des éclats de fèves de cacao (cacao nibs) ou de la poudre de cacao cru. Encore une fois, pour conserver au maximum les qualités nutritives et gustatives du cacao, il est possible d’acheter les fèves entières et de ne les moudre qu’au moment de l’utiliser.

Où acheter du cacao cru?

Certains magasins d’aliments naturels vendent du cacao cru. Il est aussi possible d’en commander sur internet, même en français! Voici deux boutiques en ligne qui en vendent:

Au Canada, on peut se procurer des fèves de cacao crues biologiques entières, en éclat ou en poudre de la marque Ultimate Superfoods sur le site de nutritioncrue.ca.

En France, on trouve des éclats de fève de cacao et de la poudre de cacao à la boutique en ligne de Veg an’Bio.

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